Co to jest Ragu?

Co to jest Ragu? To ten pyszny sos na bazie mielonego mięsa i passaty z pomidorów, który otrzymujemy przez długie gotowanie na wolnym ogniu aby osiągnąć szczyt smaku.

Przepis na Ragu zmienia się w zależności od regionu, w niektórych występuje nawet  „Ragù bianco” czyli bez pomidorów.

Każdy makaron z Ragu ma wspaniały niepowtarzalny smak, ale jest to również idealny sos do lasagne i gnocchi (czyli kopytek), dobrze smakuje także z polentą.

We Włoszech kiedy mówimy Ragù mamy na myśli, głównie klasyczne Ragù z mięsa mielonego tak charakterystyczne dla kuchni bolońskiej (sugo/ragù alla bolognese, podawany z makaronem tagliatelle (wstążki) koniecznie robionym ręcznie. Dzięki niepowtarzalnemu smakowi i prostocie realizacji makaron z Ragù – klasycznym czy białym – stał się jednym z najsłynniejszych i najbardziej cenionych dań włoskiej kuchni na świecie. Dlatego też powstają jego niezliczone wersje, które odzwierciedlają gusta i smaki różnych regionów świata, gdzie jest przygotowywane. Nie jest więc rzadkością spotkać ragu’ na bazie ryb, warzyw, soi czy tofu, wszystkie te wersją mają jednak jedną cechę wspólną – gotowanie na bardzo wolnym ogniu.

Historia i legendy o Ragu
Nazwa Ragu pochodzi od francuskiego „ragôut”, które oznacza pobudzić smak, apetyt. We Francji terminem ragôut określało się wywary bardzo pożywne z jednego lub niewielu składników, takich jak mięso, ryby, warzywa, które były krojone na małe kawałki i gotowane na wolniutkim ogniu bardzo długo.

Z francuskiej tradycji ten wywar staje się par excellance sosem z mięsem, honorowy gość na stołach nie tylko arystokracji ale również biedniejszych rodzin, które wykorzystują ten długi czas gotowania aby osiągnąć możliwie najlepszy smak z resztek mięsa, do których miały dostęp.

Jest jeszcze jedno słynne Ragu we włoskiej kuchni, to neapolitańskie, które przywołuje jeszcze bardziej francuskiego antenata, ponieważ nie używa mięsa mielonego lecz krojonego na duże kawałki gotowanego w dużej ilości sosu pomidorowego.

O pochodzeniu Ragu’ opowiada się wiele legend, jedna z nich przypisuje jego wynalezienie kucharzowi bolońskiemu, pracującemu na dworze krola Francji Ludwika XIV. Ten „wynalazek” szefa kuchni w rzeczywistości była wersja podobną do Ragù neapolitańskiego, jako że było gotowane z kawałków mięsa. Wydaje się, że potem wiedziony intuicją kucharz zaczął przygotowywać danie na bazie mięsa mielonego aby uzyskać jeszcze bardziej sycący i smakowity sos podawany z makaronem.
Inna legenda mówi natomiast, że Ragù zostało przygotowane po raz pierwszy we Włoszech właśnie w Bolonii, około XVI wieku w kuchniach bolońskiej arystokracji, jako że tylko ta warstwa społeczna mogła sobie na mięso pozwolić.
Pomijając legendy warto wspomnieć o udokumentowanej ciekawostce historycznej dotyczącej naszego sosu. Wiąże się ona z nazwą apochodzi z lat 30-tych, czyli z epoki faszyzmu, kiedy to dążąc do wyczyszczenia języka włoskiego z obcojęzycznych naleciałości chciała zmienić nazwę na “ragutto”, która na szczęście się nie przyjęła a dziś jest całkiem zapomniana.

Przepis na oryginalne Ragu
Często zdarza się, że ciężko jest zakwalifikować przepis jako oryginalny lub znaleźć takowy. Jednak w przypadku ragu’ alla bolognese (ragu’ po bolońsku) takiego problemu nie ma, ponieważ oryginalny przepis jest przechowywany od 17 października 1982 w Camera di Commercio (Izba Handlowa) w Bolonii, urząd gdzie przechowywane są wszystkie bolońskie przepisy regionalne. W dokumencie oficjalnym przepis na oryginalne Ragù alla bolognese jest następujący:

Składniki dla 4 osób

  • Cartella di manzo (mielony wołowy szponder, łata od strony brzusznej): 300 g
  • Boczek: 150 g
  • Siekana marchew: 50 g
  • Siekany seler naciowy: 50 g
  • Siekana cebula: 30 g
  • Sos pomidorowy: 5 łyżek lub 20 gr koncentratu
  • Białe wino wytawne: ½ kieliszka do wina;
  • Mleko: 1 szklanka.

Przygotowanie Ragu

Bez dodatku innych tłuszczy (oliwa lub masło) roztopić w garnku posiekany na drobną kostkę boczek. Potem dodajemy warzywa drobno posiekane i dusimy. Kiedy cebula nabierze złotego koloru dodać zmielone mięso mieszając często nie będzie dobrze rumiane. Wtedy dodać wino i pomidory rozcieńczone niewielką ilością rosołu. Sos gotujemy na małym ogniu na około 3 godziny, dodajemy po trochu mleka. Do smaku dodajemy sól i czarny pieprz.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *